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Existen diferentes técnicas de corte siendo las dos técnicas más utilizadas el "pivote" y "caída libre". Pivote: es la técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: es el corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
Ambas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos (carnes, frutas y verduras) y se utilizan con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
Los cortes más utilizados son:
- Bastón
Corte rectangular de unos seis a siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
- Brunoise
Cubos pequeños de tres a cinco milímetros por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
- Cascos o cuartos
Se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
- Chateau
Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
- Chiffonade
Es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado de juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
- Chips
Son tajadas más delgadas que rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos.
- Concassé
Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.
- Emince
Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.
- Fósforo
Tiras finas y delgadas muy similares a juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.
- Gaufrettes
Corte en forma de rejilla.
- Juliana
Tiras finas de aproximadamente cuatro centímetros de largo por medio centímetro de grosor.
- Macedonia
Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.
- Mireproix
Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.
- Noisette
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
- Olivette
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna.
- Paisano
Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo po medio centímetro de grosor.
- Paja o hilo
Tiras delgadas con dimensiones similares a chiffonade y el fósforo, que se aplica a las patatas para servirlas con forma de nido o fritas.
- Parisien
Son bolitas un poco más grandes que noisette.
- Parmentier
Cubos de aproximadamente un centímetro de lado.
- Pluma
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
- Rondelle
Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de tres a cinco milímetros de grosor.
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