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Conocer el vocabulario técnico básico es imprescindible para todo aquel que desee profundizar en los secretos de la cocina, tanto si es cocinero aficionado como profesional. Los más importantes son los relacionados a continuación:
- Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.
- Aderezar.- Sazonar.
- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
- Aliñar.- Aderezar, sazonar.
- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
- Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
- Asustar.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
- Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
- Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.
- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
- ridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.
- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.
- Cocer.- Cocinar. Hervir.
- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.
- Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
- Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.
- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.
- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.
- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.
- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.
- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.
- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.
- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.
- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.
- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.
- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.
- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
- Napar.- Cubror con una salsa.
- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.
- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.
- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
- Trabar.- Ligar.
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