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Preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas. - Beurre manié.- Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también líquidos en ebullición con falta de consistencia.
- Bouquet garni.- Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.
- Fondos.- Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.
- Liaison.- Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 cc.)
- Mirepoix.- Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse
- Roux.- Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia grasa por 80 gr.. de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado.
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