A la sal.- Dicese cuando un género (carne o pescado) es cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo.
A punto.- Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.
ABACAXI.- Anana o piña.
Abacería.- Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
Abadejo.- Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
Abaisse.- Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
Abalear.- Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.
Abañar.- Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial..
Abarquillar.- Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o asan. Es debido a que existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
Abatí.- En Argentina, maíz.
Abati moroti.- Tipo de harina de maíz. Utilizada en Paraguay.
Abeja.- Insecto himenóptero, productor de miel y cera.
Abierto.- Se dice del vino que tiene poco color y poco equilibrio en boca.
Ablactar.- Agregar leche a una salsa o crema.
Ablandar.- Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
Abocado.- Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
Abomaso.- Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
Abricotina.- Especie de ciruela parecida al albaricoque.
Abrillantar.- Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
Abrillantar.- Dar brillo con jalea a un preparado.
Abrizochar.- Aborrajar, empanar, empanizar o rebozar.
Abrótano.- Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en ensalada.
Absenta.- Licor que contiene esencia de ajenjo.
Abuñolar.- Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los buñuelos.
Abura-age.- Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
Acahual.- Girasol.
Acanalar.- Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
Acanalar.- Formar canales o estrías en elexterior de un género crudo antes de utilizarlo.
Acantarar.- Medir por cántaras.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
Acaramelar.- Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Acebuche.- Olivo silvestre.
Acedera.- Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en ensalada.
Aceitadas.- Bollos típicos de Zamora.
Aceitar.- Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
Aceituna.- Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
Aceituna de la reina.- La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
Aceituna de verdeo.- La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
Aceituna dulzal.- Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
Aceituna gordal.- Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.
Aceituna manzanilla.- Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
Aceituna picudilla.- La de forma picuda.
Aceituna tetuda.- La que remata en un pequeño pezón.
Aceituna zapatera.- La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
Aceituna zorzoleña.- La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a comerla.
Acelga.- Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
Aceña.- Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.
Achicoria.- Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
Achiote.- Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
Achirlar.- Hacer chirle o más líquida una mezcla.
Achuras.- Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.
Acidular.- Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
Ácimo.- El pan que se hace sin poner levadura en la masa.
Acitrón.- Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.
Acocote.- En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey.
Aderezar.- Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
Aderezar.- Sazonar.
Aderezo.- Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
Adiposo.- Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
Adobar.- Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
Adobar.- Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Adobo.- Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
Advockaat.- Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
Afeitas.- Gachas de harina de avena típicas de Galicia.
Afinador de quesos.- Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.
Afrutado.- Vino que tiene aroma o sabor a fruta.
Agar.- Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
Agarrarse.- Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.
Agnolotti.- Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
Agraz.- Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
Agridulce.- Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y dulce.
Agrios.- Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
Agua.- Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales.
Agua de coco.- Líquido refrescante que existe en el interior del coco.
Agua de manantial.- La que naturalmente brota de la tierra.
Agua de mesa.- Agua de manantial envasada para consumo humano.
Agua de Seltz.- Agua carbónica natural o artificial.
Agua dura.- La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
Agua ferruginosa.- La mineral rica en hierro, disuelto en forma de bicarbonato.
Agua mineral.- Agua manantial que lleva en disolución sustancias minerales. Algunas tienen valor medicinal.
Agua termal.- La que en todo tiempo brota del manantial a temperatura superior a la media ambiental.
Agua tónica.- Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
Aguacate.- Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea. Existen muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel incluso, a las muy grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos..
Aguacibera.- Agua con que se riega una tierra sembrada en seco.
Agualotoso.- Que tiene exceso de agua.
Aguamiel.- Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción de miel.
Aguamielero.- En México, persona que extrae aguamiel para la elaboración del pulque.
Aguardiente.- Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
Aguardiente de cabeza.- El primero que sale de la destilación de cada calderada.
Aguaturma.- Topinabour, un tubérculo que se puede cocinar para sopas, gratinados o crudos en ensaladas. Planta de la familia de las Compuestas, herbácea, con tallos rectos de dos metros de altura, hojas ovales, acuminadas, ásperas y vellosas, flores redondas y amarillas, y rizoma tuberculoso, feculento y comestible. Conocida también como criadilla de tierra.
Aguja.- Pastel largo y delgado de hojaldre que se puede rellenar de carne, pescado o crema dulce.
Aguja de mechar.- La que sirve para mechar carne.
Ahumado.- Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de un fuego de madera.
Ahuyama.- Calabacera. Calabaza.
Ajedrea.- Planta aromática que fresca se utiliza para condimentar carnes y ensaladas, y seca, para pastas, sopas y guisantes.
Ají.- En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
Ajiaceite.- Composición hecha de ajos machacados y aceite.
Ajiaco.- Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
Ajinomoto.- Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos.
Ajo.- Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
Ajo colorao.- Puré de patatas, pimiento colorao seco, tomate y pescado, especiado con com.
Ajoarriero.- Salsa que se prepara a base de ajo, aceite, cebolla, pimiento y pimentón.
Ajoblanco.- Condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. Suele componerse también de almendras machacadas.
Ajolio.- Composición hecha de ajos machacados y aceite.
Ajonjolí.- Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo.
Ajoporro.- Puerro.
Al dente.- Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
Al punto.- En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
Alamar.- En México, especie de pan dulce.
Albahaca.- Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
Albardar.- Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte más jugoso.
Albardar.- En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Albaricoque.- Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga.
Albaricoque de Toledo.- Variedad muy estimada, que tiene manchas en la piel y cuya almendra es dulce.
Albaricoque pérsico.- El de color amarillo por un lado y encarnado por el otro, mayor que el común, y cuyo surco se descubre solo en la parte contigua al pezón. Alabaricoque de Nancí.
Albaricoquero.- Árbol de la familia de las Rosáceas, originario de Armenia, de ramas sin espinas, hojas acorazonadas, flores blancas, y cuyo fruto es el albaricoque. Su madera se emplea en ebanistería.
Albert.- Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
Alcachofa.- Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcapurria.- En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.
Alcuza.- Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
Aletria.- Fideos gordos. Es un modismo derivado del árabe. Del libro "Recetario de la cocina murciana" de Mª Adela Díaz Párraga. Editorial Regional de Murcia. Enviada por Elena Bértolo.
Alfajor.- Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
Alfarje.- Piedra baja del molino de aceite.
Alforfón.- Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España. También llamado trigo sarraceno.
Alhóndiga.- Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. En algunos pueblos sirve también para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías que no devengan impuestos o arbitrios de ninguna clase mientras no se vendan.
Aliñar.- Condimentar o aderezar los alimentos.
Aliñar.- Aderezar o sazonar.
Aliño.- Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
Alioli.- Composición hecha de ajos machacados y aceite.
Almazara.- Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
Almendra.- Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.
Almíbar.- Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
Almidón.- Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
Almirez.- Mortero de metal, pequeño y portátil, que sirve para machacar o moler en él.
Almojábana.- Torta de queso y harina. Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar.
Almojábanas.- Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
Alpechín.- Líquido acuoso residual que se obtiene del porceso de elaboració del aceite de oliva. Comprende el agua de cosntitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable sólido.
Alquejenje.- Planta de la familia de las solenaceas, cuyo fruto también llamado physalis se utiliza en decoración de pastelería.
Alquería.- Casa de labor, con finca agrícola, típica del Levante peninsular.
Amalgamar.- Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
Amasandería.- En Chile, lugar donde se hace pan. Panadería.
Amasar.- Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
Aminoácidos.- Componentes básicos de las vitaminas de los que ocho son esenciales para el organismo humano.
Amoldar.- Meter una sustancia líquida o espesa en un molde de manera que adapte su forma mediante cocción, enfriado o congelación.
Amuse gueule.- Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.
Ananás.- Fruto de un arbusto originario de America tropical. También se le conoce como piña americana.
Anchoa.- Nombre que recibe el boquerón cuando estó conservado en salmuera o en aceite.
Ancua.- En Argentina, rosetas de maíz.
Angel cake.- Pastel americano a base de huevos, azúcar, harina tamizada, zumo de limón, cremor tártaro y azúcar avainillado.
Angélica.- Planta que crece espontanea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en pastelería.
Angostura.- Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
Anguila.- Pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando después vuelta, con la anal, mientras son muy pequeñas las pectorales. Su carne es comestible. Vive en los ríos, pero cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, desciende por los ríos y entra en el mar para efectuar su reproducción en determinado lugar del océano Atlántico.
Angulas.- Crías o alevines de las anguilas.
Apanar.- Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
Apetito.- Gana de comer.
Apio.- Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
Aprovechar.- 1º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Árbol del pan.- Árbol de los trópicos, de la familia de las Moráceas, cuyo tronco, grueso y ramoso, alcanza de diez a doce metros de altura. Su fruto, de forma oval y muy voluminoso, contiene una sustancia farinácea y sabrosa, y, cocido, se usa como alimento.
Arenque.- Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza.
Arepa.- En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
Aromatizar.- Dar aroma a algo incorporando una sustancia arómatica.
Arracacha.- Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Colombia.
Arreglar o aviar.- Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arroba.- Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es equivalente a 16 litros.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Arroz.- Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
Arroz bomba.- Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el Delta del Ebro, Valencia, Calasparra y La Bahía.
Arrurruz.- Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
Artesa.- Cajón generalmente de madera, en forma de tronco de pirámide inverso, que sirve para amasar el pan.
Arveja.- Guisante.
Asar.- Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
Asar verduras.- Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
Aspic.- Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
Asustar.- Agregar un líquido frío a un producto en ebullición para interrumpir momenténeamente el proceso de cocción, o facilitar un proceso posterior.
Atarragar.- En Colombia, México y Venezuela, atracar, atiborrar de comida.
Atiborrar.- Atracar de comida.
Atiesar.- Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
Atole.- En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes.
Atracar.- Hacer comer y beber con exceso, hartar.
Atropellada.- En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
Attereaux.- Brocheta compuesta por pequeños escalopes de distintos ingredientes y envuelta en una salsa reducida.
Atún.- Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
Autoclave.- Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior, como la olla a presión.
Auyama.- Calabaza en Venezuela y Colombia.
Aviar.- Arreglar
Azahar.- Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.
Azúca glas o glasé.- Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
Azúcar.- Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.
Azúcar blanquilla.- La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
Azúcar cande o candi.- La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.
Azúcar centrífuga.- La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
Azúcar comprimida.- La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.
Azúcar de cortadillo.- Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
Azúcar de flor.- La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
Azúcar de lustre.- Azúcar glas.
Azúcar de uva.- Glucosa de la uva y de otras frutas.
Azúcar granulada.- La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
Azúcar mascabada.- La de caña, de segunda producción. También moscabado..
Azúcar moreno.- Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
Azúcar quebrada.- La que no ha sido blanqueada.
Azúcar refinada.- Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
Azúcar refino.- Azúcar refinada muy pura.
Azúcar semirrefinada.- La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
Azúcar terciado.- Azúcar moreno.
Azucarillo.- Dulce típico llamado tambien bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.
Azuki.- Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón.
