Babá.- Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
Babilla.- Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.
Bacalao.- Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
Bacalhau.- En Portugal, bacalao.
Bacon.- Tocino curado o ahumado.
Baklava.- Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
Balonita.- Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
Bambú.- Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
Bandas.- Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
Banderilla.- Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
Bañar.- Cubrir totalmente un género con un materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
Baño maría.- Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
Barba.- Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de las veces.
Barbo.- Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
Baron.- Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
Barra.- Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
Barretón.- n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
Bartolillo.- Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
Bastami.- Arroz de grano largo de origen indio.
Bastón.- Corte rectangular de unos seis a siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
Batata.- Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.
Batidor.- Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
Batir.- Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
Bayas.- Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
Beaufort.- Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia.
Becada.- Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
Berenjena.- Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.
Bergamoto.- Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en confitería.
Berro.- Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
Besugo.- Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
Besuguera.- Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
Betabel.- Remolacha en Méjico.
Beurre Manie.- Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Beurrer.- Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
Bicho-bicho.- En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
Binza.- Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
Bisque.- Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.
Bizcocho.- Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
Biznaga.- En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
Blackberry.- Licor de moras y brandy.
Blanco.- Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
Blanquear.- Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azucar en polvo hasta que esté espumosa y clara.
Blanqueta.- Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
Blinis.- Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
Bocadillo.- Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia. Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
Bocconcini.- Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.
Bodigo.- Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.
Boga.- Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los mares de España y es comestible.
Bogavante.- Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
Bok choi.- Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
Bolillo.- En El Salvador y México, pan blanco.
Bollo.- Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc. En México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole. En Panamá, pasta de maíz tierno.
Bondiola.- En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina, embutido que se prepara con este corte.
Boniato.- Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..
Bonito.- Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
Boquerón.- Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
Borona.- Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
Borraja.- Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
Bortsch.- Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
Boulgur.- Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
Bouquet garni.- Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder retirarlo entero de la olla.
Bovino.- Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
Bozorola.- En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
Bramante.- Hilo de cocina.
Brandada.- Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
Brasa.- Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
Braseador.- Cazuela o sarten para brasear.
Brasear.- Cocer un alimento brevemente despues de haberlo soasado.
Brazuelo.- Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.
Brécol.- Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.
Bresear.- Brasear.
Bretona, a la.- Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judias blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
Bridar.- Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.
Brioche.- Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
Brise, pasta.- Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
Broqueta.- Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
Brunch.- Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
Brunoise - Cortar en "brunoise".- Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
Bucatini.- Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
Budare.- En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
Budin.- Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maria. Puede servirse frío o caliente.
Buey.- Carne del macho castrado de la especie bovina.
Buey de mar.- Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
Bullabesa.- Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
Buqué.- Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
Butifarra.- Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas.
