Cabello de ángel.- Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
Cabracho.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos dos decímetros de largo, color fusco por el lomo y rojo en todo lo demás, cabeza gruesa, espinosa, con tubérculos y barbillas movibles, muchos dientes en las mandíbulas y en el paladar, una sola aleta dorsal, pero casi dividida en dos partes, de las cuales la anterior está erizada de espinas fuertes y desiguales, que producen picaduras muy dolorosas. Tiene vientre grande, ano muy delantero y cola redonda.
Cacahuete.- Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite. Fruto de esta planta.
Cachapa.- En Colombia y Venezuela, pan hecho con masa de maíz tierno molido, leche, sal, papelón o azúcar, que se prepara en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, o cocido y a manera de torta.
Cachucha.- Bote o lancha pequeña.
Cachucho.- Pez común en el Atlántico oriental, de unos 40 cm de largo, color escarlata, más claro por el vientre y aletas ventrales y pectorales y más vivo en las aletas anal y dorsal, así como en la cola, que la tiene ahorquillada, ojos muy grandes y negros con cerco rojo. Su carne es estimada. Medida de aceite equivalente a la sexta parte de una libra, o sea poco más de ocho centilitros. En Andalucía, vasija tosca y pequeña.
Café.- Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
Café a la turca.- El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.
Café descafeinado.- Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
Cafeto.- Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.
Cagarrache.- Operario de la almazara dependiente del maestro o contramaestre.
Cala.- Hueso de tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del jamón.
Cala, La.- Se lleva a cabo para conocer el punto de salado, el tiempo de secado y el tipo de alimentación del cerdo, en los jamones puestos a curar.
Calabacera.- Planta anual de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelo áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas. Su fruto es la calabaza.
Calabacín.- Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
Calabaza.- Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
Calabaza bonetera.- La de forma de bonete y gran tamaño. Pastelera.
Calabaza confitera.- La de mayor tamaño entre las conocidas. Totanera.
Calabaza vinatera.- La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor. Sirve después de seca para llevar vino u otro líquido.
Calandraca.- Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América. Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él. En República Dominicana, puré de auyama.
Calostro.- Primera leche que da la hembra después de parida.
Cambur.- Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
Cambur amarillo.- El que da fruto de este color y del mismo tamaño que el pigmeo.
Cambur criollo.- Variedad de fruto verdoso.
Cambur higo.- Variedad de fruto más pequeño que el del titiaro.
Cambur manzano.- Especie muy fina y cuyo fruto tiene un ligero sabor a manzana.
Cambur morado.- El de fruto morado o escarlata.
Cambur pigmeo.- El de tallo más pequeño y fruto más largo que el del criollo.
Cambur titiaro.- Variedad de fruto pequeño.
Cambur topocho.- El de fruto semejante a un plátano pequeño. Cambur hartón.
Camisar.- Encamisar.
Candeal.- Dicho del pan o de la harina: Que procede de la elaboración del trigo candeal. Se dice de una variedad de trigo aristado, con la espiga cuadrada, recta, espiguillas cortas y granos ovales, obtusos y opacos, que da harina blanca de calidad superior.
Canelón.- Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
Caña.- Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
Caña de azúcar.- Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
Caña de pescar.- La que sirve para pescar y lleva en el extremo más delgado una cuerda de la que pende el sedal con el anzuelo.
Caña de vaca.- Hueso de la pierna de la vaca.
Cañaza.- Bambú.
Capacho.- Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
Capulí.- Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.
Carambola.- Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Caramelizar.- Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo.
Caramelo.- Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas.
Carato.- Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
Cardo.- Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
Cardumen.- Banco de peces. Varazón.
Carnaroli.- Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la región.
Carpa.- Pez teleósteo fisóstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, de boca pequeña sin dientes, escamas grandes y una sola aleta dorsal, que vive muchos años en las aguas dulces. Hay una especie procedente de la China, de color rojo y dorado.
Cascos o cuartos.- Corte utilizado preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
Caserío.- Casa de labor típica del País Vasco y Navarra.
Casis.- Planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro.
Casqueria.- Tienda del casquero.
Casquero.- Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne.
Castaña.- Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
Cata.- Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
Catador.- Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Catar.- Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
Cava.- Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.
Caviar.- Huevas saladas de esturión.
Cazabe.- Torta que se hace en varias partes de América con una harina sacada de la raíz de la mandioca.
Cazón.- Pez de la familia de los tiburones, de carne muy blanca.
Ceanoto.- Planta ramnácea americana y oceánica, cuya especie más importante, vulgarmente conocida con el nombre de té de Jersey, se emplea por los indios americanos contra la disentería y la sífilis.
Cebar el mate.- En Argentina y Uruguay, prepararlo añadiendo agua caliente a la yerba.
Cebolla.- Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.
Cebollana.- Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.
Cecina.- Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.
Cedazo.- Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
Cerdo.- Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que se cría en domesticidad para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana y en otros usos.
Cereza.- Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
Cerner.- Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar que estalle.
Cernir.- Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
Ceviche.- Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
Chacarero.- Granjero.
Chacina.- Carne de cerdo adobada de la que se suelen hacer chorizos y otros embutidos.
Chacineria.- Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo. Charcutería.
Chacinero.- Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Charcutero.
Chacolí.- Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile. txacolí.
Chacra.- Alquería o granja. Chácara, chagra.
Chaira.- Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus cuchillas.
Chala.- Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.
Chalaza.- Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la clara.
Chalota.- Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Chalote, escalonia.
Chalupa.- Embarcación pequeña, que suele tener cubierta y dos palos para velas. En México, tortilla de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima.
Chamiza.- Leña menuda que sirve para los hornos.
Champán.- Vino espumoso blanco o rosado, originario de Francia, Champaña.
Champiñón.- Seta comestible que se cultiva artificialmente. Nombre común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles.
Chamuscar.- Quemar algo por la parte exterior o de manera superficial.
Chancho.- Cerdo.
Changua.- En Colombia, caldo preparado con cebolla, cilantro, leche y sal, que se toma antes del desayuno o con él.
Chanquete.- Pez pequeño comestible, de la misma familia que el gobio, de cuerpo comprimido y traslúcido, que por su tamaño y aspecto recuerda a la cría del boquerón.
Chantilli.- Crema usada en pastelería hecha de nata batida.
Chapa.- Tapón metálico que cierra herméticamente las botellas. Conjunto de las arandelas de la cocina.
Chapalele.- Especie de pan hecho con harina y papa rallada que, en Chile, suele acompañar el curanto.
Chaparro.- Mata de encina o roble, de muchas ramas y poca altura. Arbusto de América Central y Venezuela, de la familia de las Malpigiáceas, con hojas opuestas, muy enteras y pecioladas, flores en racimos terminales, y fruto redondo. Crece en lugares llanos y secos, y de las ramas, que son nudosas, flexibles y resistentes, se hacen bastones.
Chapata.- Tipo de pan crujiente, de forma aplastada y alargada.
Chapulín.- Saltamontes.
Charapa.- En Perú, especie de tortuga acuática pequeña, de la región amazónica. Su carne, así como sus huevos, son comestibles.
Charcutería.- Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo. Chacinería.
Charcutero.- Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Chacinero.
Charlota.- Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, nata o frutas variadas.
Charola.- En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja.
Charqui.- En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve.
Chartreuse.- Licor verde o amarillo de hierbas aromáticas fabricado por los monjes cartujos.
Chasca.- Leña menuda que procede de la limpia de los árboles o arbustos.
Chatear.- Beber chatos de vino.
Chateau.- Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Chateaubriand.- Solomillo grueso hecho a la parrila.
Chatino.- En Cuba, trozo de plátano verde machacado y frito.
Chato.- En las tabernas, vaso bajo y ancho de vino o de otra bebida.
Chaucha.- En Chile, patata temprana o menuda que se deja para simiente. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay, judía verde.
Chayote.- Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa.
Chef.- Jefe de cocina.
Chéster.- Queso elaborado con leche de vaca, originario de Chéster (Inglaterrra). Es parecido al manchego.
Chicha.- Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
Chícharo.- Guisante, garbanzo, judía.
Chicharro.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro de largo aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada, Jurel.
Chicharrón.- La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar. Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Residuo del sebo de la manteca de otros animales. Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes.
Chiffonade.- Es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado de juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
Chifle.- Silbato o reclamo para cazar aves.
Chigre.- Establecimiento donde se vende o se toma sidra.
Chile.- Pimiento pequeño y muy picante..
Chile ancho.- Variedad cuyo fruto es grande, rojo oscuro, y se usa seco.
Chile chiplote.- Variedad de chile picante, de color rojo ladrillo, que se usa secado al humo.
Chile guajillo.- Variedad cuyo fruto es marrón rojizo, largo y estrecho.
Chile habanero.- Variedad muy picante, en forma de pera de color naranja, que se consume fresco.
Chile jalapeño.- Variedad cuyo fruto es pequeño, grueso y verde oscuro.
Chile mulato.- Chile poblano seco.
Chile poblano.- Variedad cuyo fruto maduro es largo y de color café oscuro.
Chile serrano o verde.- Variedad cuyo fruto es muy picante, pequeño, de color verde y se usa fresco.
Chilindrón.- Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.
Chimichurri.- Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas. Salsa hecha a base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne.
Chinchín.- Expresión usada para acompañar el choque de copas o vasos en un brindis.
Chinchón.- Bebida anisada fabricada en Chinchón, pueblo de la provincia de Madrid.
Chinchulines.- Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.
Chinguirito.- En Cuba y México, aguardiente de caña.
Chino.- Colador, generalmente de forma cónica.
Chipá.- Torta de harina de maíz o mandioca y queso.
Chipirón.- Calamar de pequeño tamaño.
Chips.- Son tajadas más delgadas que rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos.
Chiquito.- Vaso pequeño de vino. Txikito, zurito.
Chirimoya.- Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa blanca de sabor muy agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de un melón.
Chiringuito.- Quiosco o puesto de bebidas al aire libre.
Chirivía.- Planta de la familia de las Umbelíferas, con tallo acanalado de nueve a doce centímetros de alto, hojas parecidas a las del apio, flores pequeñas y amarillas, semillas de dos en dos, y raíz fusiforme blanca o rojiza, carnosa y comestible.
Chirla.- Molusco lamelibranquio bivalvo parecido a la almeja, pero de menor tamaño.
Chirle.- Ínsipido, sin sustancia.
Chistorra.- Embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado.
Chivo.- Cría macho de la cabra, desde que no mama hasta que llega a la edad de procrear.
Chochaperdiz.- Becada.
Choclo.- Mazorca de maíz.
Chocolate.- (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche. Fue introducido en Europa por los españoles tras el descubrimiento de América..
Chocozuela.- Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
Chop.- Cerveza de barril que se sirve en jarra.
Chop suey.- Comida china hecha de verduras salteadas a la que se añade gambas o trocitos de cerdo, de tenera o de pollo.
Choripán.- En Argentina, Cuba, El Salvador, Paraguay y Uruguay, emparedado de chorizo asado.
Chorizo.- Pedazo corto de tripa lleno de carne, generalmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo.
Choro.- Molusco parecido al mejillón.
Choto.- Cría macho de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar. Cabrito.
Choucroute.- Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido. Se conserva durante meses y acompaña a otros alimentos.
Choux.- Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o crema (pudiendo ir bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada, relampago o éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest..
Chuchito.- En Guatemala, especie de tamal pequeño.
Chufa.- Cada uno de los tubérculos que a modo de nudos, de un centímetro de largo, tienen las raíces de una especie de juncia, de cañas triangulares y hojas aquilladas. Son amarillentos por fuera, blancos por dentro, de sabor dulce y agradable, y con ellos se hace una horchata refrescante.
Chuleta.- Costilla de ternera, cordero o cerdo, con abundante carne.
Chunchullo.- En Colombia, parte del intestino delgado de la res, del cerdo o del cordero, que se come asada o frita.
Chupe.- En los Andes, Chile y Panamá, guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes. En Venezuela, sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de patata y queso.
Chupito.- Sorbito o trago pequeño de vino u otro licor.
Chura.- En Paraguay, víscera comestible de los animales, especialmente de los vacunos.
Churero.- En Paraguay, persona que vende vísceras en el mercado.
Churrasco.- Carne asada a la plancha o a la parrilla. Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo...que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.
Churrería.- Lugar en donde se hacen y venden churros.
Churrero.- Persona que hace o vende churros.
Churro.- Masa de harina y agua, de la misma masa que se emplea para los buñuelos y de forma cilíndrica estriada, que se fríe en aceite.
Churruscar.- Asar o tostar demasiado algo, como el pan, un guisado, etc.
Churrusco.- Pedazo de pan demasiado tostado o que se empieza a quemar.
Churú.- En Panamá, cascarilla que cubre el grano de arroz y debe desecharse antes de la cocción.
Chusco.- Pedazo de pan o panecillo.
Cidra.- Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.
Cidra cayote.- Planta cucurbitácea. Fruto de esta planta, de corteza lisa y verde con manchas blanquecinas y amarillentas, y simiente comúnmente negra. Su carne es jugosa, blanca, y tan fibrosa que después de cocida se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabello de ángel.
Ciervo.- Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
Cigarrillo.- Cigarro pequeño de picadura envuelta en un papel de fumar.
Cigarro.- Rollo de hojas de tabaco, que se enciende por un extremo y se chupa o fuma por el opuesto.
Cigarro puro.- Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
Cincelar.- Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Ciruela.- Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.
Ciruela cascabelillo.- Variedad de ciruela, chica y redonda, de color purpúreo oscuro y de sabor dulce, que suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o al aire, se reduce a pasa. Ciruela de dama, ciruela imperial.
Ciruela claudia.- Ciruela redonda, de color verde claro y muy jugosa y dulce.
Ciruela de corazoncillo.- Ciruela de color verde. Su forma es a semejanza de un corazón, y algo chata.
Ciruela de fraile.- Especie de ciruela de forma oblonga, más o menos puntiaguda, de color comúnmente verde amarillento, con la carne adherida al hueso y menos dulce que las demás.
Ciruela de Génova.- Ciruela grande y de color negro, que suelta el hueso limpio.
Ciruela de pernigón.- Ciruela de color negro y muy jugosa. Ciruela de data.
Ciruela de yema.- Ciruela aovada, de color amarillento, que suelta el hueso limpio.
Ciruela porcal.- Especie de ciruela gorda y basta.
Ciruela regañada.- Especie de ciruela que se abre hasta descubrir el hueso.
Ciruela verdal.- Especie de ciruela de color que tira a verde aunque esté madura.
Ciruela zaragocí.- Especie de ciruela amarilla, originaria de Zaragoza.
Civet.- Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
Clarificar.- Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clarificar.- Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Clavetear.- Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.
Cocedero.- Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
Cocedero de mariscos.- Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
Cocer.- Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
Cocer al baño maría.- Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otromayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer al vapor.- Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blanco.- Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secasm que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cochinillo.- Cochino o cerdo de leche.
Cochino.- Cerdo. Puerco. Marrano. Tocino. Guarro. Chancho..
Cocinero.- Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
Coco.- Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.
Cococha.- Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado. Kokotxa.
Cocol.- En México, panecillo que tiene forma de rombo.
Cocotero.- Árbol de América, de la familia de las Palmas, que suele alcanzar de 20 a 25 m de altura, con las hojas divididas en lacinias ensiformes plegadas hacia atrás, y flores en racimos. Suele producir anualmente dos o tres veces su fruto. Del tronco se saca una bebida alcohólica.
Cóctel.- Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas.
Codero lechal.- Que todavía mama.
Codoñate.- Dulce de membrillo.
Cofín.- Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas.
Col.- Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas.
Cola de pescado.- Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado.
Colar.- Pasar un líquido por una manga, un cedazo, un paño, un colador o un chino.
Coles de Bruselas.- Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
Coliflor.- Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumos blancos.
Colín.- Barra de pan pequeña, larga y muy delgada.
Colinabo.- Berza de hojas sueltas sin repollar.
Comal.- En Ámerica Central, Ecuador y México, disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao.
Comidero.- En Ecuador, persona que prepara comidas para venderlas en la calle, en los mercados, etc..
Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso.
Concassée.- Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates.
Concha.- Cubierta, formada en su mayor parte por carbonato cálcico, que protege el cuerpo de los moluscos y que puede constar de una sola pieza o valva, como en los caracoles, de dos, como en las almejas, o de ocho, como en los quitones.
Condimentar o sazonar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confit.- Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
Confitar.- Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.
Confitura.- Son mermeladas muy finas, principalmente de una sola fruta, que contienen frutas enteras o trozos de ellas.
Congelación.- Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Congrí.- En Cuba, arroz con frijoles.
Congrio.- Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.
Coquito chileno.- En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una ciruela. En Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son leche de coco y ron.
Corbullón.- Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
Cornezuelo.- Hongo pequeño que vive parásito en los ovarios de las flores del centeno y los destruye, cuyo micelio se transforma después en un cuerpo alargado y algo encorvado, a manera de cuerno, que cae al suelo en otoño y germina en la primavera siguiente, diseminándose entonces las esporas que en él se han formado. Se usa como medicamento.
Cornicabra.- Variedad de aceituna larga y puntiaguda.
Cortar en juliana.- Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
Corvejón.- Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y superior de la caña, y a la cual se deben los principales movimientos de flexión y extensión de las extremidades posteriores en los cuadrúpedos.
Cóstel de mariscos.- Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente salsa rosa.
Costrones.- Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
Cous-cous.- Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de la crema de trigo.
Cremar.- Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.
Criadillas.- Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
Cruasán.- Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant)..
Crudité.- Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
Cuadril.- Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.
Cuajar.- Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U. especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.
Cuajo.- Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
Cuchara.- Utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve, especialmente, para llevar a la boca los alimentos líquidos o blandos.
Cucharilla.- Cuchara pequeña. Artificio para pescar con caña que tiene varios anzuelos y está provisto de una pieza metálica que con su brillo y movimiento atrae a los peces.
Cuchillo.- Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.
Curanto.- En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
Curar el mate.- En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.
Curo.- En Colombia, aguacate.
Currusco.- Parte del pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde. Corrusco.
