Eau de vie.- Aguardiente. Del francés..
Eleotecnia.- Arte de fabricar aceites vegetales.
Elote.- Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros países de América Central.
Emborrachar.- Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar.- Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los muslos y alas de un ave para darle forma.
Emince.- Corte en tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.
Empanada.- Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno.
Empanadilla.- Pastel pequeño, aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento. Doblado, generalmente en forma de media luna, de masa fina con relleno.
Empanar.- Envolver en huevo y pan antes de freír.
Empapar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emparedado.- Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde.
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
Emú.- Ave del orden de las Casuariformes, casi tan grande como el avestruz y parecida a este, pero, por excepción entre las corredoras, monógama. Su plumaje es bastante ralo, de colorido grisáceo a pardo-amarillento. Vive en zonas de llanura. Su carne es parecida a la de la ternera pero menos grasa.
Encamisar, camisar o forrar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Enchilada.- En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de maíz enrollada rellena de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile.
Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Endibia.- Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.
Enfaldar.- Cortar las ramas bajas a un árbol para que crezcan y formen copa las superiores.
Enfriar con hielo.- Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar.- Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se peguen los alimentos.
Enharinar.- Envolver en harina.
Enmarinar.- Marinar.
Ensaimada.- Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
Envejecer.- Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de "pasada".
Envero.- Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
Epazote.- Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas lanceoladas, algo dentadas y de color verde oscuro, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se toman en infusión las hojas y las flores.
Era.- Espacio de tierra limpia y firme, algunas veces empedrado, donde se trillan las mieses. Cuadro pequeño de tierra destinado al cultivo de flores u hortalizas.
Esbajeradora.- En Costa Rica, herramienta usada para cortar las hojas del plátano, que se compone de una varilla muy larga con una pieza de hierro en una de sus puntas, la cual tiene filo en la parte superior y una curvatura en la parte inferior.
Escabechar.- Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.
Escabeche.- Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en esta salsa.
Escaldar.- Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o limpiarlas.
Escalfar.- Cuajar en agua hierviendo.
Escalopar.- Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escalope.- Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Escamar o desescamar.- Despojar de las escamas a un pescado.
Escamondar.- Limpiar los árboles quitándoles las ramas inútiles y las hojas secas. Podar los olivos. Escamochar.
Escamujar.- Podar ligeramente un árbol, especialmente el olivo, entresacando varas o ramas, para que el fruto tenga mejor sazón.
Escanda.- Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo. Espelta.
Escaramujo.- Especie de rosal silvestre, con hojas algo agudas y sin vello, de tallo liso, con dos aguijones alternos, flores encarnadas y por fruto una baya aovada, carnosa, coronada de cortaduras, y de color rojo cuando está madura, que se usa en medicina. Fruto de este arbusto.
Escarchar.- Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo. azúcar sémola)
Escarola.- Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.
Escaza.- Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
Escobajo.- Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.
Escurrir.- Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espagueti.- Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que los fideos.
Espalmar.- Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastador o espalmadera.
Espárrago.- Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.
Espárrago triguero.- Espárrago silvestre, especialmente el que brota en los sembrados de trigo.
Espeto.- Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas.
Espinaca.- Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las variedades.
Espolvorear.- Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
Espuerta.- Especie de cesta de esparto, palma u otra materia, con dos asas.
Espumar o desespumar.- Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquilmo.- Muestra de fruto que presentan los olivos. En Chile, escobajo de la uva.
Esquinar.- Cortaruna res en dos siguiendo su espina dorsal.
Estaca o estaquilla.- Nombre que recibe el olivo recién plantado. Pasarán varios años para que dé sus primeros frutos y varias generaciones de cultivadores para que sea rentable.
Estameña.- Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.
Esterilizar.- Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Estirar.- 1º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla. 2º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofado.- Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar.- Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que poseen los elementos de condimentación o guarnición que acompañen al génro principal. Esta técnica de cocinado requiere el cierre perfercto del recipiento y fuego muy suave.
Estrelladero.- Instrumento de hierro o de cobre, a manera de una sartén llana, con varias divisiones, en las que pueden caber dos yemas, que usan los reposteros para hacer los huevos dobles quemados.
Esturión.- Pez marino del orden de los Ganoideos, que remonta los ríos para desovar. Llega a tener, en algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro. Tiene la cabeza pequeña, la mandíbula superior muy prominente, y delante de la boca cuatro apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso. La carne es comestible, con sus huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado.
Exprimir.- Extraer el jugo de los alimentos.
