Maca.- En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
Macarrón.- Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con azúcar, almendra y otras especias.
Macear.- Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Machacar.
Macedonia.- Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macedonia (corte).- Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.
Macerar.- Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin de perfumarla y ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa.
Macerar.- Poner frutas peladas y generlamente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Machacar.- Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Madrilla.- Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible..
Maguey.- Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
Maicena.- Harina fina de maíz.
Majar.- Aplastar un alimento en un mortero.
Malanga.- En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea, de hojas grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se cultiva en terrenos bajos y húmedos. Tubérculo de esta planta..
Manare.- Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el almidón de la yuca. Uriana.
Mandioca.- Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.
Mango.- Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.
Maní.- Cacahuete.
Manijero.- Capataz de una cuadrilla de trabajadores del campo.
Manojo.- Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.
Mantecado.- Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.
Mantequilla clarificada.- Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Manzanilla.- Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles, comúnmente echados, ramosos, de dos a tres decímetros de longitud, hojas abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres en tres, y flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca. Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y febrífuga. Vino blanco que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
Marinar.- Agregarle sazón a carnes y marisco.
Marisco.- Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.
Marmolado.- Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea.
Marraqueta.- En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad.
Matambre.- Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
Mate.- En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
Mate amargo o cimarrón.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.
Mate cocido.- En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o en jarro. Mate yerbeado.
Mate de leche.- En Argentina y Uruguay, el que se prepara con leche en vez de agua.
Mate dulce.- En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.
Mate lavado.- En Argentina y Uruguay, mate chirle (insípido) por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.
Mayal.- Palo del cual tira la caballería que mueve los molinos de aceite y tahonas.
Mazamorra.- Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.
Mecatear.- En Colombia, tomar un mecato.
Mecato.- En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.
Mechar.- Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.
Médula.- Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Tuétano.
Mejillón.- Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible..
Melaza.- Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
Melloco.- Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.
Melocotón.- Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
Melocotón romanop.- El muy grande y sabroso que tiene el hueso colorado.
Melocotonero.- Árbol, variedad del pérsico, cuyo fruto es el melocotón.
Melón.- Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos, ramosos, ásperos, con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos, flores solitarias de corola amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante, dulce, blanda, aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas pepitas de corteza amarilla y almendra blanca. Es originaria de Oriente y muy estimada. Fruto de esta planta.
Melva.- Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra.
Memela.- En México, tortilla de maíz grande y delgada.
Mendrugo.- Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.
Merendar.- Tomar la merienda. Tomar algo en la merienda.
Merendola.- Merienda espléndida y abundante. Merendona.
Merienda.- Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se toma al mediodía.
Merluza.- Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España.
Mermelada.- Contiene generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante).
Mero.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas.
Metate.- En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.
Metatear.- En México, moler en metate.
Michirones.- Plato de la huerta murciana, realizado con habas, chorizo, hueso de jamón, laurel y pimiento.
Mielato.- Miel obtenida en tiempo de sequía.
Mies.- Tiempo de la siega y cosecha de granos.
Migas gachas.- A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan, lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y sardinas.
Mijo.- Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de unos seis decímetros de longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores en panojas terminales, encorvadas en el ápice. Semilla de esta planta, pequeña, redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como alimento.
Milanesa.- Preparación en laque la carne se presenta cubierta con pan rallado y frito.
Milpa.- En Ámerica Central y México, terreno dedicado al cultivo del maíz y a veces de otras semillas.
Minestrone.- Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.
Mireproix.- Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.
Mirin.- Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar.
Miso.- Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
Mojar.- Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear.- poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Molienda.- Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
Molino.- Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico.
Mollejas.- Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Son glándulas del timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado argentino en realidad no son tales, son las glándulas salivales parótidas y se distinguen de las verdaderas por la excesiva cantidad de grasa.
Molleta.- Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.
Mollete.- Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
Montar.- 1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2º Sinónimo de batir.
Morán.- En México, jabalí.
Morca.- Hez del aceite de oliva. Solada.
Morena.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de un metro aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es comestible.
Mortero.- Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo.
Mortificar.- Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Mostillo.- Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace de mosto y mostaza.
Mosto.- Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
Mosto agustín.- Masa de mosto cocido con harina y especia fina, a la cual suelen agregarse algunos trozos de diversas frutas.
Mousse.- Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
Moyuelo.- Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
Mújol.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de largo, con cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.
