Sagú.- Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces gelatinados.
Saín.- Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.
Sake.- Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..
Sal.- Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.
Sal común.- La que se usa en cocina. Sal de cocina.
Sal marina.- La común que se obtiene de las aguas del mar.
Salami.- Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.
Salar.- Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.
Salazón.- Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o pescados salados.
Salmón.- Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico.
Salmonete.- Pez teleósteo marino, acantopterigio, de unos 25 cm de largo, color rojo en el lomo y blanco sonrosado en el vientre. Tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior, cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada. Es comestible apreciado y abunda en el Mediterráneo.
Salmorejo.- Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En Andalucía, especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Salmuera.- Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
Salsa.- Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Salsa de soja.- Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.
Salsear.- Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Salsina.- En Honduras, salsa de tomate frito que se vende en conserva.
Saltear.- Cocinar tota o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Salvado.- Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.
Sancochar.- Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar. En Costa Rica, cocinar con agua y sal y algún otro condimento. En Venezuela, Cocer completamente un alimento en agua.
Sancocho.- Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.
Sandía.- Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero, de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro, flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas. Es planta muy cultivada en España. Fruto de esta planta.
Sandwich.- Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.
Sangría.- Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).
Sarazo.- Dicho de un fruto, especialmente del maíz: Que empieza a madurar. En Puerto Rico, se dice del agua del coco maduro, y, por ext., de todo este. En Républica Dominicana, plátano a medio cocer.
Sardina.- Pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.
Sargo.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, con el cuerpo comprimido lateralmente y el dorso y el vientre muy encorvados junto a la cola, cabeza de hocico puntiagudo, labios dobles, dientes robustos y cortantes, aletas pectorales redondas y cola ahorquillada. Es de color plateado, cruzado con fajas transversales negras.
Sartén.- Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para guisar. En muchos lugares de América y España.
Sazonar.- Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.
Sazonar.- Condimentar.
Segar.- Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a propósito.
Sellar o saltear.- Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.
Sembrar.- Arrojar y esparcir las semillas en la tierra preparada para este fin.
Sémola.- Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Sera.- Espuerta grande, regularmente sin asas.
Serón.- Sera más larga que ancha, que sirve regularmente para carga de una caballería.
Sésamo.- Planta pedalácea, de la especie del ajonjolí y alegría. Pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí.
Shiitake.- Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora.
Siega.- Acción y efecto de segar. Tiempo en que se siega. Mieses segadas.
Siembra.- Acción y efecto de sembrar. Tiempo en que se siembra.
Silo.- Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes. Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.
Siluro.- Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.
Soasar.- Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.
Soba.- Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
Soflamar.- Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
Sofreír.- Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.
Soja.- Planta leguminosa procedente de Asia. Fruto de esta planta, comestible y muy nutritivo.
Solera.- Muela del molino que está fija debajo de la volandera. Suelo del horno. Madre o lía del vino.
Solomillo.- En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
Sora.- Maíz germinado para hacer chicha. Jora.
Sorbete.- Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de frutas.
Sorbeto.- En Puerto Rico, paja para sorber bebidas.
Soufflé.- Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.
Spaghettoni.- Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
Suche.- En Perú, pez comestible del lago Titicaca y ríos afluentes, de unos 30 cm de longitud.
Sudar.- Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Sufratar.- Napar una pieza de carne, pesacdo, etc. Con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
Suprema.- Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).
